南財(cái)“網(wǎng)紅城市”課題組研究員張楠、謝珍

作為一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新風(fēng)口，預(yù)制菜儼然成為多地謀求高質(zhì)量發(fā)展的“搶手菜”。越來越多的城市競(jìng)逐“預(yù)制菜之都”這張城市新名片。據(jù)南財(cái)“網(wǎng)紅城市”課題組統(tǒng)計(jì)，2022年以來，至少有17城提出類似口號(hào)，從早前明確提出目標(biāo)的廣東湛江、肇慶高要，山東壽光、諸城，到最近的山西大同、湖北荊州洪湖、遼寧大連、黑龍江撫遠(yuǎn)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)如火如荼。

在這場(chǎng)萬億新風(fēng)口競(jìng)逐戰(zhàn)中，究竟誰能乘風(fēng)而起？誰的產(chǎn)業(yè)實(shí)力最“硬核”？

繼發(fā)布“智造預(yù)制菜”裝備企業(yè)TOP20、投資潛力TOP20、十大裝備“神器”案例后，南方財(cái)經(jīng)全媒體集團(tuán)、21財(cái)經(jīng)客戶端再重磅推出“2023智造預(yù)制菜·新銳城市50強(qiáng)”。該榜單以全國(guó)337座地級(jí)及以上城市為觀察樣本，從政策支持、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、科研實(shí)力等三大維度，聚焦各大城市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，并提煉出可復(fù)制可推廣的區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，為全國(guó)各地發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供借鑒與參考。

最終榜單結(jié)果顯示，佛山、濰坊、福州、廣州、重慶、青島、武漢、長(zhǎng)沙、成都、珠海躋身全國(guó)前十。濰坊在政策支持、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上得分相對(duì)領(lǐng)先，廣州、佛山、珠海等珠三角城市則科研實(shí)力相對(duì)雄厚。整體來看，十強(qiáng)城市均有較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)、美食文化。

政策加持產(chǎn)業(yè)增效，粵魯豫霸榜50強(qiáng)

是新風(fēng)口，也是新藍(lán)海，角逐預(yù)制菜之都的賽場(chǎng)愈發(fā)火熱。

南財(cái)“網(wǎng)紅城市”課題組認(rèn)為，要打造一座預(yù)制菜之都，除地方各具特色的原料資源及美食文化外，政策支持、全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)打造、資本助力及龍頭企業(yè)帶動(dòng)等因素同樣不可或缺，這需要政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)的多方合力。

這些在預(yù)制菜新銳城市50強(qiáng)中也有所體現(xiàn)。縱觀上榜城市，雖來自20個(gè)省份，但廣東、山東、河南集聚效應(yīng)尤為明顯，分別占據(jù)9席、7席、6席。或是原料供應(yīng)，或是政策支持，或是產(chǎn)業(yè)培育，或是龍頭效應(yīng)，或是創(chuàng)新資源，或是消費(fèi)人群，上述省份已占有一定優(yōu)勢(shì)。 

預(yù)制菜發(fā)展火熱，離不開頂層設(shè)計(jì)的支持。據(jù)南財(cái)“網(wǎng)紅城市”課題組不完全統(tǒng)計(jì)，2022年以來，各省市區(qū)政府提及預(yù)制菜發(fā)展的相關(guān)政策文件已超過200份，甚至細(xì)分至產(chǎn)業(yè)模式、流通體系、銷售方式等方方面面，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明了方向。各地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)隨即摁下快進(jìn)鍵，規(guī)模化、集群化發(fā)展成為共識(shí)。

作為預(yù)制菜發(fā)展的先行者，廣東早早起跑，出臺(tái)全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展支持政策，成立全國(guó)首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院，制定全國(guó)第一套預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，發(fā)布全國(guó)第一套預(yù)制菜關(guān)鍵核心技術(shù)，率先組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜。2022年廣東預(yù)制菜產(chǎn)值達(dá)545億元，聚集了超6000家上下游相關(guān)企業(yè)，不乏廣州酒家（603043.SH）、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（300094.SZ）、恒興、品珍、蒸燴煮等龍頭企業(yè)。廣東2022年還一口氣布局了11個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，而在2023年6月底，總投資10億元的清遠(yuǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園也已啟建。在預(yù)制菜新銳城市50強(qiáng)榜單中，廣東最終占據(jù)9席，佛山、廣州、珠海、湛江、肇慶等強(qiáng)勢(shì)領(lǐng)跑，汕頭、潮州、深圳、茂名緊隨其后。 

山東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)同樣不可小覷。農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值過萬億、蔬菜肉蛋奶產(chǎn)量位列全國(guó)之首、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)超9200家……得天獨(dú)厚的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)讓蔬菜大省山東發(fā)展預(yù)制菜的底氣十足，省級(jí)產(chǎn)業(yè)園超20家，濰坊、青島、煙臺(tái)、濟(jì)南、威海、臨沂、聊城等地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)競(jìng)相迸發(fā)態(tài)勢(shì)，紛紛入圍預(yù)制菜新銳城市50強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)集群聯(lián)動(dòng)發(fā)展進(jìn)一步加快。值得一提的是，濰坊、臨沂、青島及煙臺(tái)的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量均已破千，齊居全國(guó)前十；同樣居前的還有預(yù)制菜上市企業(yè)數(shù)量，煙臺(tái)6家、青島5家、濰坊4家。

作為農(nóng)業(yè)強(qiáng)省的河南除省會(huì)鄭州外，漯河、南陽、信陽、新鄉(xiāng)、商丘相繼入榜。與廣東、山東一樣，河南也明確將預(yù)制菜寫進(jìn)了2023年省政府工作報(bào)告。河南正努力構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“六大體系”搶占預(yù)制菜市場(chǎng)，力爭(zhēng)總規(guī)模突破600億元，還提出到2025年，全省規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入突破1000億元，培育預(yù)制菜上市企業(yè)5家以上。目前，當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜上市龍頭有雙匯發(fā)展（000895.SZ）、三全食品（002216.SZ）、千味央廚（001215.SZ）等。

佛山、濰坊打造全產(chǎn)業(yè)鏈，競(jìng)逐“預(yù)制菜第一城”

多城紛紛發(fā)力角逐“預(yù)制菜第一城”。在“2023智造預(yù)制菜·新銳城市50強(qiáng)”中，佛山、濰坊各項(xiàng)指標(biāo)表現(xiàn)突出，最終領(lǐng)先其它城市，且最受專家評(píng)委們認(rèn)可。

佛山能夠C位出道，與其得天獨(dú)厚的美食文化基礎(chǔ)，以及強(qiáng)大的制造業(yè)實(shí)力密不可分。

作為世界美食之都和中國(guó)廚師之鄉(xiāng)，佛山順德素有“吃在廣東，廚出鳳城（順德別稱）”的說法，在預(yù)制菜美食IP、原料供應(yīng)、區(qū)位交通、人才培養(yǎng)、平臺(tái)資源、工業(yè)配套等方面均具有優(yōu)勢(shì)。一組公開數(shù)據(jù)足以體現(xiàn)：生魚年產(chǎn)量占全國(guó)的20%；培育43位“中國(guó)烹飪大師”，27位“中國(guó)烹飪名師”；現(xiàn)存規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)約40家；擁有廚電企業(yè)超1600家，美的、格蘭仕、小熊等知名品牌已率先布局預(yù)制菜廚電產(chǎn)品研發(fā)。順德也在積極推動(dòng)美食文化出圈出海。2022年，全區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)營(yíng)收超87億元，增長(zhǎng)近60%，出口金額約14億元。

△順德美食（來源：圖蟲）

順德只是佛山預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的一個(gè)縮影。早在2022年初的市政府工作報(bào)告中，佛山就將大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入重點(diǎn)工作任務(wù)，全面加強(qiáng)市級(jí)統(tǒng)籌和五區(qū)聯(lián)動(dòng)。強(qiáng)大的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、裝備制造、信息技術(shù)等產(chǎn)業(yè)鏈全要素，為整個(gè)佛山的預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展提供了空間。相關(guān)機(jī)構(gòu)也在積極探索預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化。今年2月14日，佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)連發(fā)8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其中《預(yù)制菜水產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生要求》從源頭把控預(yù)制菜的食品衛(wèi)生安全，《預(yù)制菜常溫配送管理規(guī)范》和《預(yù)制菜冷鏈物流管理規(guī)范》則對(duì)預(yù)制菜成品儲(chǔ)運(yùn)進(jìn)行了規(guī)范。

值得一提的是，憑借美食文化底蘊(yùn)和產(chǎn)業(yè)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，佛山的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量和規(guī)模近年來也水漲船高。啟信寶數(shù)據(jù)顯示，截至2023年6月30日，佛山預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量達(dá)到793家，僅2022年以來就新增了200家，相比2018年底增長(zhǎng)167%，這一增速在此次上榜城市中最快。

緊隨佛山之后的濰坊，目前也在依托食品制造、農(nóng)產(chǎn)品加工、包裝設(shè)計(jì)等領(lǐng)域形成的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，打造完整的全產(chǎn)業(yè)鏈條。

坐擁“蔬菜之鄉(xiāng)”壽光和食品產(chǎn)業(yè)強(qiáng)市諸城，濰坊是全國(guó)4個(gè)年產(chǎn)蔬菜千萬噸級(jí)、肉百萬噸級(jí)的城市之一，擁有豐富的原料和資源優(yōu)勢(shì)，也因此造就了得利斯（002330.SZ）、惠發(fā)食品（603536.SH）等一大批預(yù)制菜企業(yè)。據(jù)啟信寶數(shù)據(jù)顯示，濰坊目前預(yù)制菜企業(yè)有1555家，在全國(guó)僅次于深圳、長(zhǎng)春。全市冷鏈物流企業(yè)超過100家。

當(dāng)?shù)卣彩种匾曨A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，最近兩年頻頻出招。據(jù)南財(cái)“網(wǎng)紅城市”課題組不完全統(tǒng)計(jì)，自2022年4月明確提出打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”以來，濰坊市及下轄縣區(qū)一共印發(fā)了8份文件助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。濰坊力爭(zhēng)到2024年，預(yù)制菜市場(chǎng)主體數(shù)量達(dá)3000家左右，預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。

特色美食文化賦能，網(wǎng)紅城市差異化發(fā)展預(yù)制菜

所謂預(yù)制菜并不是一道菜，而是一種解決方案，讓美食擁有更多選擇，觸及更為便利。中國(guó)豐富的地域特色美食文化提高了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度，也形成了差異化的競(jìng)爭(zhēng)局面。

目前，預(yù)制菜已成為公認(rèn)的餐飲大趨勢(shì)，不少網(wǎng)紅打卡地、連鎖餐飲品牌都相繼推出了預(yù)制菜品。從京東等多個(gè)電商平臺(tái)的數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜的爆款產(chǎn)品主要集中在小龍蝦、酸菜魚、佛跳墻（盆菜）等。 

△佛跳墻（來源：攝圖網(wǎng)）

其中，佛跳墻是最具閩系特色的一道菜。從老字號(hào)聚春園的佛跳墻預(yù)制菜成功出海、《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)佛跳墻》發(fā)布、福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)成立，再到全力申報(bào)“國(guó)際（閩菜）美食之都”，無一不彰顯福州發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決心，在此次上榜城市中福州排名也僅次于佛山、濰坊。

豐富的水產(chǎn)資源和閩菜歷史文化，再加上龍頭企業(yè)的帶動(dòng)效應(yīng)，給予了福州做大預(yù)制菜的底氣。在福州馬尾，擁有亞洲最大的水產(chǎn)品交易中心。海欣食品（002702.SZ）、永輝超市（601933.SH）、天馬科技（603668.SH）等福州龍頭企業(yè)也在不斷加碼布局預(yù)制菜。同時(shí)，廈門的安井食品（603345.SH）、南平的圣農(nóng)發(fā)展（002299.SZ）發(fā)揮引領(lǐng)作用，為閩派預(yù)制菜提供良好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

除佛山、福州外，廣州、重慶、長(zhǎng)沙、成都等以美食著稱的網(wǎng)紅城市也紛紛躋身此次“2023智造預(yù)制菜·新銳城市50強(qiáng)”TOP10名單，并在嘗試?yán)米陨砻朗程厣珌戆l(fā)展預(yù)制菜。

例如，素有“小天府”“巴蜀糧倉”之稱的重慶梁平區(qū)正重點(diǎn)發(fā)展川菜、火鍋為特色的預(yù)制菜，先后推出了100余種新品。重慶市也在積極構(gòu)建預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，除了針對(duì)重慶小面、糖醋脆皮魚等渝菜專門推出烹飪技術(shù)規(guī)范外，今年年初還發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工行為規(guī)范》2項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)和《預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系》工作指導(dǎo)性文件。

憑借燒烤火爆出圈的網(wǎng)紅城市淄博，由于在預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量、研發(fā)實(shí)力兩項(xiàng)指標(biāo)上有所不足，此次并未進(jìn)入全國(guó)50強(qiáng)名單，排名第57。

預(yù)制菜市場(chǎng)如火如荼，各地如何做大做強(qiáng)？

萬億新藍(lán)海，是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。

南財(cái)“網(wǎng)紅城市”課題組梳理發(fā)現(xiàn)，雖然預(yù)制菜行業(yè)近幾年發(fā)展迅速，但市場(chǎng)集中度較低，區(qū)域性特征明顯，大規(guī)模全國(guó)化經(jīng)營(yíng)的企業(yè)數(shù)量并不多，且存在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)品品類較為單一、定義模糊、研發(fā)創(chuàng)新有瓶頸、品牌化建設(shè)不足等一系列痛點(diǎn)。另據(jù)課題組初步統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)已有百余個(gè)專業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，且地方政府還在增建，但招商卻舉步維艱。

對(duì)此，課題組提出四項(xiàng)建議：

其一，健全預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)體系，由政府牽頭制定國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的監(jiān)管，地方政府積極參與。自去年以來，雖然有行業(yè)協(xié)會(huì)、地方協(xié)會(huì)在推動(dòng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立，預(yù)制菜定義、冷鏈運(yùn)輸、檢驗(yàn)、機(jī)械、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)等標(biāo)準(zhǔn)均有涉及，但整體來看缺少國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)也較少。上述標(biāo)準(zhǔn)在推廣應(yīng)用上并不廣泛，也不具有法律上的強(qiáng)制性，某種程度導(dǎo)致了行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，且缺乏對(duì)質(zhì)量的嚴(yán)格把控。

其二，培育壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，加強(qiáng)龍頭企業(yè)的帶動(dòng)效應(yīng)。目前，預(yù)制菜賽道還未出現(xiàn)引領(lǐng)行業(yè)的大企業(yè)、大品牌，根據(jù)中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)報(bào)告和啟信寶數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜企業(yè)平均規(guī)模1500萬元左右，且接近60%成立時(shí)間不足5年，跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)難度高。這就需要地方政府充分挖掘和利用地方資源和優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)，布局適合自己特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈。

其三，健全供應(yīng)鏈系統(tǒng)，技術(shù)賦能預(yù)制菜裝備制造。產(chǎn)業(yè)化、集群化的發(fā)展方向成為共識(shí)，供應(yīng)鏈體系和產(chǎn)業(yè)生態(tài)融合的建設(shè)讓預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)門檻并不低。其中，預(yù)制菜裝備貫穿原料采集、前端處理、生產(chǎn)加工、包裝倉儲(chǔ)、冷鏈運(yùn)輸、終端消費(fèi)等各環(huán)節(jié)，重要性日漸突出?；A(chǔ)設(shè)施不完善讓參與預(yù)制菜運(yùn)作的相關(guān)企業(yè)成本激增，預(yù)制菜裝備行業(yè)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化程度還需進(jìn)一步加強(qiáng)。

其四，需加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的科普力度，注重產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新。目前C端對(duì)預(yù)制菜的接受度并不高，口味也比較難還原。在21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道微博最近發(fā)起的一則投票中，接近66%參與投票的網(wǎng)友表示不能接受餐廳使用預(yù)制菜，認(rèn)為在餐廳就要吃現(xiàn)做的。但事實(shí)上，連鎖餐廳使用預(yù)制菜已是公開的秘密。產(chǎn)品是預(yù)制菜的核心，在對(duì)口味、質(zhì)量和包裝等各方面進(jìn)行改進(jìn)，最大程度還原口味的同時(shí)，也需要持續(xù)向大眾普及預(yù)制菜的常識(shí)。

整體而言，打造“預(yù)制菜之都”，需要各方共同努力，構(gòu)建“產(chǎn)學(xué)研金服用”全鏈條。

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策劃出品：南方財(cái)經(jīng)全媒體集團(tuán) 21財(cái)經(jīng)客戶端

榜單研制：南財(cái)“網(wǎng)紅城市”課題組南財(cái)“預(yù)制菜經(jīng)濟(jì)”課題組 21數(shù)據(jù)新聞實(shí)驗(yàn)室

統(tǒng)       籌：張楠  喻淑琴

報(bào)告撰寫：張楠  謝珍

數(shù)據(jù)分析：張楠  謝珍  王澤坤  王楠（實(shí)習(xí)生）

責(zé)任編輯：葉映橙

圖片設(shè)計(jì)：鄭嘉琪

審       校：強(qiáng)燕  黃志明

學(xué)術(shù)支持：廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備研究所、華南理工大學(xué)、國(guó)權(quán)融豐（廣州）投資有限公司

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